El problema de conciencia que genera el "foie gras"
Dentro de los marcados atributos que caracterizan a los gansos, destaco la capacidad que tienen para defender su territorio a través de tremendos graznidos, sin que se intimiden en absoluto por el tamaño de quien los amenaza. Realizan sus majestuosos vuelos en bandadas de varios integrantes y forman una llamativa "V". La explicación radica en que al batir sus alas, cada ganso activa una corriente de aire que mejora el desempeño de los que vienen atrás, aumentando en forma considerable su rendimiento; algo parecido a lo que reza el refrán "La unión hace la fuerza". Cuando uno de ellos se aleja del circuito, siente de inmediato la diferencia y procura volver rápidamente al sistema. Dicen los ornitólogos que cuando el que va al frente se fatiga, le deja su lugar a otro, mientras que los que van atrás se hacen sentir con graznidos, en una suerte de aliento para los que van a la vanguardia. Para finalizar, cuando un ganso contrae una enfermedad o cae herido por el balazo de un cazador furtivo, los acompañantes más cercanos salen de la formación para permanecer a su lado, brindándole apoyo y protección.
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(La belleza de apreciar gansos en libertad)
Podemos obtener de los gansos muchas enseñanzas que hemos ido olvidando con el pasar del tiempo: coraje para defender a los nuestros, inteligencia y solidaridad para encarar la tarea, estar en las buenas y en las malas, y que ninguno es superior a los demás. Pero a pesar de los nobles atributos referidos, por lo menos para algunas comunidades de habla hispana, ganso es sinónimo de torpe, incapaz y estúpido.
Lamentablemente su persecución aumenta de forma progresiva, pues su carne es muy apetecida para la elaboración de diversos platos de la alta gastronomía, entre ellos el "foie gras". La producción mundial de esta "fiesta culinaria" está estimada en treinta mil toneladas al año y su proceso industrial da empleo a decenas de miles de obreros. La etimología es francesa y quiere decir "hígado graso". Al ser un ave que acumula en su hígado enormes cantidades de sebo -que le servirán para sus amplios vuelos migratorios-, el hombre sobrealimenta al ganso de forma forzada para que su hígado crezca desproporcionadamente. El negocio es tan simple como lógico: cuanto más grande, más ganancia. La técnica del cebado inició con los egipcios, continuó con los griegos y luego con los romanos. Fue así que el "foie gras" llegó a las mesas francesas y de allí se desparramó hacia todo el mundo como uno de los manjares más delicados y exclusivos.
Este proceso devastador para patos y gansos comienza a partir del cuarto mes de vida, cuando son recluidos en pequeñas jaulas donde pasarán un colosal calvario que durará algunas semanas, hasta que les llegue la ansiada muerte. Mediante embutido de maíz y grasa porcina, se adiciona a las aves aproximadamente tres kilos diarios de "alimento" (lo que equivaldría a doce kilos de pasta para los humanos). A excepción del hombre, que come desde la mañana hasta la noche, los animales se alimentan exclusivamente cuando sienten hambre. Por ende, al ganso la comida de más tiene que entrarle por la fuerza. Para ello se le introduce en el pico una especie de embudo largo y por allí penetra a presión la ingestión tres o más veces al día. Para que la grasa vaya acumulándose en el hígado es imprescindible que el animal no gaste energías; a tales efectos, las jaulas son tan diminutas que impiden su movimiento.
A medida que los días transcurren y el sistema es aplicado con disciplina, el tamaño del hígado aumenta hasta diez veces, lo que tarde o temprano derivará en problemas respiratorios y fuertes dolores hepáticos. Literalmente, el animal termina reventando y debido a su enorme peso y a la imposibilidad de movimiento es faenado en el lugar. El lacerante camino hacia la inexorable muerte va de la mano con el corte del pico -sin anestesia, por supuesto-, heridas y fracturas en las patas e incapacidad siquiera de batir las alas. Todo un desgarrador proceso de manufactura que el sibarita no tendrá en mente al momento que el producto llegue a su mesa acompañado de un excelente vino francés.
Al "foie gras" le dedico este artículo porque su ejemplo evidencia de manera interesante esa dicotomía, esa dualidad de criterios a la hora de definirlo como maltrato animal. Desnuda de manera ecuánime y efectiva el doble discurso del que adolece la especie humana. Una retahíla de preguntas "absurdas" se concatenan al respecto y hacen el debate más que sustancioso: ¿Cómo el placer de degustar su exquisito hígado puede justificar que se le imponga al ganso una vida tan desgraciada? ¿Su pertenencia a una especie diferente a la nuestra justifica que permanezcamos apáticos ante este sufrimiento y esclavitud inmoral? ¿Cómo se puede seguir haciendo pasar por una tradición esa costumbre bárbara de introducir en la garganta de un animal un embudo para administrarle comida que no necesita? Puesto que hay reglas y leyes que se imponen respecto del sufrimiento que se puede infligir a un ser dotado de sensibilidad, ¿es ético el trato que se da a estas aves?
A raíz de estas preguntas con mucho sentido de empatía con relación al sufrimiento de patos y gansos, pero sin aplicación para las diferentes clases de animales que nos alimentan asiduamente, muchos países del mundo occidental han prohibido la fabricación de este producto por ser "inhumana". Una de esas leyes europeas que se aplica exclusivamente para patos y gansos llama poderosamente la atención: "no se autorizarán los métodos de alimentación y los aditivos alimentarios que generen dolor, lesiones o enfermedades a los patos, o los que puedan provocar la aparición de condiciones físicas y psicológicas perjudiciales para su salud y bienestar". El método cruel concedió a esta ave el raro privilegio de que su producto insigne se prohibiese en varios países del mundo.
Visto desde una dimensión vegana, no se entiende por qué el "foie gras" es una aberración al derecho de estos animales, mientras que la "simple" faena de vacunos, porcinos y aves de corral, no. ¿Será porque el foie gras es una excentricidad, un plato de lujo, mientras que el resto constituye "los ladrillos básicos y esenciales" que edifican la estructura de nuestra masa corporal? ¿Acaso las vacas no sufren? ¿Hay peor martirio que el de los cerdos en los mataderos? Esa faceta humana de no reconocer una realidad que rompe los ojos y que dice que todos los animales sufren por igual llevó al Estado de California a romper la caja de cambios de la cordura, debido a las marchas hacia atrás prohibiendo el "foie gras" y las que lo habilitan nuevamente al poco tiempo. Indudablemente algo perturba la mente humana, que no termina de aceptar el "manjar" de origen francés, como sí lo hace con beneplácito con los churrascos de cuadril o los jamones ahumados.
